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為什么面粉要過篩

2017-11-15

經常有人說:我看食譜里用到面粉的時候總是要過篩,為什么非要過篩啊,我覺得面粉已經很細膩了??!這話只問對了一半。我確實很多食譜都提到了過篩,但不是只要用到面粉就需要過篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時候,我都沒有過篩。

那么,到底為什么要過篩呢?什么時候需要過篩?一句話:過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊,也讓粉類更蓬松細膩。

低筋面粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的,而我們制作餅干、蛋糕的時候,又通常強調不要過分攪拌,使得結塊很容易殘留在面糊中,不僅影響成品的外觀,也影響口感。因而做這類甜點的時候,通常粉類需要過篩。

低筋面粉在儲存過程中非常容易產生結塊

但做面包、做烙餅等時候,我們就不強調過篩這個步驟了,一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結塊,另一個是經過揉面這個強烈的混合過程,即使有結塊也早就被揉開了。

強力的混合過程,使得過篩就沒有那么必要了。


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