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面粉的基礎知識

2017-11-15

一、面粉的色澤

面粉的色澤與小麥品種和其加工精度有很大關系,通常白麥加工的面粉顏色比紅麥白。小麥籽??恐行牟课惶崛〉拿娣邸坌姆?,粉色較白。一般高等級面粉多提取小麥中心部分,加工等級高,粉色較白,低等級面粉提取越靠近小麥皮層部分,粉色較暗,麩星含量較多。面粉因質量等級不同,其面粉白度也不同,如特一粉質量等級高于特二粉,所以特一粉比特二粉白,特二粉等級又高于標準粉,特二粉就比標準粉白。正常的面粉色澤應呈現白色或黃白色。高等級的面粉色澤潔白,屬于正常,相反質量等級很低的面粉,其色澤如呈現慘白、青白、灰白或看起來極端亮白,當屬不正常,這類面粉就不太好。

二、面粉筋度特性

小麥粉之所以能加工豐富多彩、品種繁多的食品,是由于它具有其他禾谷類所不具有的獨特性質——面筋。面筋是一種具有彈性、延伸性和粘性的物質,主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,其含量高低與面粉中蛋白質高低成正比例關系。

北方的飲食習慣多以面食為主,如各種面條、水餃類,此類產品應選用面筋筋度相對高一些的面粉,這樣制作的成品筋道、滑爽、不糊湯、口感好。

對于面粉筋度的要求,國標中通過“面筋質”指標來體現(見下圖表格),實際上它僅是面粉中面筋質含量的要求,而實踐證明:不同的小麥粉制品,不僅對面粉中面筋的數量有要求,同時對面粉筋度的質量也有一定的要求。面筋質質量優的面粉,經適當的醒發,待面筋充分形成后,制作的面條不易糊湯、筋道、有咬勁,由于面筋質含量高,在室溫較低時,使用30度左右的溫水和面,可達到較好的制作效果。

三、面粉的質量等級

面粉是以加工精度定等級的,加工精度指面粉的粉色和麩星含量?;曳质敲娣壑袩o機雜的總量,其大小與加工精度呈反比,即加工精度越高,灰分含量越低,面粉的質量等級越高

四、黑面粉、粗面粉不代表純天然,只是低等級的面粉。比如:八十年代供應的標準粉比較黑,它實際是國標中較低等級的面粉。

五、有些消費者認為自己購買小麥,然后拿到農村自己用簡單設備粗加工,就認為這樣的面粉安全、可靠。實際上這是一種誤區,這樣的面粉如果送樣檢測很可能是不合格產品。

六、目前我區市場上本區一些較大的面粉生產企業生產的產品,質量都在不斷提高,銷售者也可放心選用。


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